L'aïoli revisité par le chef Christophe Bacquié

Direction la Provence, entre Marseille et Toulon, pour percer les secrets d’un plat intournable de la région : l’aïoli. Mais pas n’importe lequel ! Au restaurant 3 étoiles Michelin de l’Hôtel & Spa du Castellet, le chef Christophe Bacquié en propose une version moderne qui régale autant la vue que les papilles.

Pour ce plat signature, le chef se fournit auprès des maraichers du Beausset et des pêcheurs de poulpe locaux. Meilleur Ouvrier de France, installé depuis 2009 à l’Hôtel & Spa du Castellet, il aime sublimer les produits provençaux et mélanger les saveurs terre-mer.

Avant de pouvoir déguster cet aïoli 3 étoiles dans le cadre sublime de ce Relais & Châteaux qui domine la Méditerranée et jouxte les vignobles de Bandol, suivons pas à pas les étapes de la recette détaillée par le chef. A vos tabliers !

Ingrédients (plat pour 6 personnes) :

1 poulpe de 760 gr
Sel fin rose de l’Himalaya
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette
30 gr d’huile d’olive

Préparation :

Mettez le poulpe à congeler une semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler. La congélation permet au poulpe de se détendre.

Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités. Egouttez-les, assaisonnez-les de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette.

Mettez les tentacules dans une poche de cuisson avec l’huile doive, mettez sous vide et faites cuire à 80°C pendant 3h au four vapeur. Si vous n’êtes pas équipés pour la cuisson sous vide, vous pouvez également faire cuire le poulpe dans un fumet de poisson, sans excéder 80¨C. Il est important de faire attention à la température. Sachez cependant que ce mode de cuisson ne donnera pas le même résultat.

Ingrédients :

4 tomates cerises de couleur
Fleur de sel

Préparation :

Mondez les tomates sur le haut du pédoncule afin de faire une légère incision pour que l’on puisse avoir un chapeau et assaisonnez de fleur de sel. Faites-les confire au four à 60°C pendant 2h.

Ingrédients :

12 petites pommes de terre grenailles
1 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les confire 15 à 20 min dans une cocotte avec l’huile d’olive, l’ail en chemise écrasée et la branche de thym. Puis, faites-les griller sur un gril.

Ingrédients :

1 courgette ronde verte de Nice
1 courgette verte "zapalito"
1 courgette jaune
1 courgette violon
2 carottes fanes jaunes et 2 carottes fanes
16 haricots verts
4 sommités de chou fleurs jaunes
4 sommités de chou romanesco
1l de fumet de poisson
4 radis ronds
Gros sel

Préparation :

Epluchez l’ensemble des légumes. Taillez les courgettes en morceaux réguliers, coupez les carottes en deux. Réservez. Mettez les haricots verts à cuire rapidement dans le fumet de poisson. Récupérez-les avec une écumoire et faites-les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Faites cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Faites-les refroidir aussitôt de la même manière.

Evitez de faire refroidir les légumes dans de l’eau glacée, cela altérerait leur saveur.

Ingrédients :

20 gr de moutarde
1 jaune d’oeuf
2 gr de sel
80 gr d’huile de pépin de raison
30 gr d’huile d’olive fruitée
30 gr beurre demi-sel fondu tempéré
12 gr vinaigre de Xérès
15 gr d’eau
12 gr de purée d’ail blanchi trois fois
Poivre blanc du moulin
1 cartouche de gaz

Préparation :

Mélangez la moutarde, les jaunes d’oeufs et le sel. Montez le tout à l’aide d’un fouet comme pour une mayonnaise, avec les deux huiles, puis le beurre fondu. Détendez avec le vinaigre et l’eau, puis ajoutez la purée d’ail et râpez la gousse d’ail dessus.

Assaisonnez avec le poivre blanc du moulin, passez au chinois étamine et mettez dans un siphon avec une cartouche de gaz. Déposez le siphon dans un bain-marie à 55°C.

Ingrédients :

40 gr d’huile d’olive fruitée
Le zeste d’un demi pamplemousse
Le zeste d’un demi citron vert
Poivre de Timut
Fleur de sel
Piment d’Espelette

Préparation :

Taillez le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et laissez-le tiédir. Assaisonnez avec l’huile d’olive, les zestes de pamplemousse et de citron vert râpé, le poivre, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Ingrédients :

50 gr d’huile d’olive fruitée
50 gr d’huile de basilic
Le zeste d’un demi pamplemousse
Le zeste d’un demi citron vert
Poivre Timut
Fleur de sel
Piment d’Espelette

Préparation :

Taillez les radis en 4 en laissant la fane. Rassemblez les différents légumes, puis faites-les tiédir. Assaisonnez avec les huiles d’olive et de basilic, du zeste de pamplemousse et de citron vert râpé, du poivre de Timut, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

Pour l’assaisonnement du poulpe comme pour celui des légumes, n’hésitez pas à adapter la quantité de zestes de pamplemousse et de citron vert à votre goût.

Ingrédients :

1 oeuf en poudre
12 triangles de filets d’anchois
28 sommités de salicorne
2 gr huile de basilic
32 feuilles de basilic nain
32 triangles de suprêmes de pamplemousse

Préparation :

Parsemez de jaune d’oeuf le fond de l’assiette. Dressez harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajoutez les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse. Disposez le blanc d’oeuf en morceaux près des légumes. Dressez une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.