Né à Bourg-Saint-Maurice, autodidacte et homme de passion, Guy Martin a gravi une à une les marches de la haute cuisine pour prendre les rênes, en 1991, de l’une des plus belles tables de France : le Grand Véfour, à Paris. Dans ce joyau de l'art décoratif du XVIIIe siècle, il propose des recettes inventives et gaies qui lui ont valu trois étoiles au Guide Michelin de 2000 à 2008.
Quelle est la philosophie de votre cuisine ?
Ma cuisine est une cuisine contemporaine dont la star est le produit. Je mets en valeur chaque ingrédient afin d’apporter une part de rêve à mes clients.
Quels sont vos plats « signature » ?
Les ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée, le Parmentier de queue de bœuf aux truffes et, en dessert, la crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amères.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
Dans la peinture, la forêt, avec mes collaborateurs...
Le Grand Véfour est un lieu chargé d’histoire, votre cuisine est-elle influencée par ce lieu emblématique ?
Pas du tout. Il m’aide plutôt, c’est comme les fondations d’une maison sur lesquelles je m’appuie pour mettre en œuvre ma cuisine.
Comment vous adaptez-vous à la diversité de votre clientèle ?
J’aime les autres, j’aime leur faire découvrir ma cuisine. Je donne le meilleur de moi-même pour aller vers mes clients.
Quels produits aimeriez-vous faire découvrir à une personne venant pour la première fois en France ?
C’est tellement vaste ! Cela dépend de la région où elle va aller. En Savoie ce sera du Beaufort, dans le Sud-Ouest un bon foie gras et en Bretagne une langoustine.
Quels conseils donneriez-vous à un touriste pour une expérience gourmande réussie durant son séjour en France ?
Dans un restaurant gastronomique, c’est de se laisser guider par le chef, d’être ouvert pour être prêt à recevoir les plats que l’on vous propose.
Adresse
17, rue de Beaujolais
75001 Paris
France
Réservation
+33 (0) 1 42 96 56 27
Accès
Sur les jardins du Palais Royal
Métro : Palais Royal