Christophe Felder ou les secrets du pain d’épice

C’est à Mutzig, en Alsace, que nous nous sommes rendus pour observer un fascinant bal de fourneaux : la préparation du pain d’épice. Célèbre spécialité alsacienne, ce gâteau aux mille nuances nous fait entrer dans l’hiver avec douceur, surtout quand il est préparé dans l’atelier de l’ancien chef pâtissier du Crillon, Christophe Felder.

Plutôt que de revisiter des classiques, Christophe Felder préfère les reproduire et les affiner jusqu’à la perfection. Son leitmotiv : suivre la tradition à la lettre pour être le meilleur artisan possible. D’après lui, "Il est beaucoup plus difficile d’être un excellent artisan que de créer chaque saison des nouveautés qui font parler la presse". Il suit le modèle de son père, qui lui a transmis le goût de la simplicité exigeante.

Un matin de novembre, nous voilà donc devant son atelier de Mutzig, à 30 minutes de Strasbourg, pour nous glisser dans les coulisses de la préparation de son fameux pain d’épice. Une recette si exigeante qu’il ne la propose que deux mois par an : "La préparation est très longue. Le vrai secret, c’est de savoir prendre le temps de bien faire les choses” explique le pâtissier. “Et puis c’est un rendez-vous, les gens l’attendent, le plaisir est d’autant plus grand quand on sait qu’il est éphémère".

"Les épices, c'est le plus important..."

Autour de Camille Lesecq, le jeune associé de Christophe Felder, huit pâtissiers s’affairent, concentrés. Pour eux, la journée a commencé à 6 heures. Un parfum de chocolat, de brioche et de sucre flotte déjà dans l’air. Bientôt rejoint par la puissance des épices… Il faut dire que la liste des ingrédients de cette recette perfectionnée occupe une page toute entière. "Les épices, c’est le plus important, il faut toujours les choisir de grande qualité et ne pas hésiter à aller les chercher loin". Christophe Felder avoue se rendre souvent au Japon juste pour y dénicher la meilleure cannelle.

Symbole des fêtes de Noël

Dans le ronron des fours et des fouets, on beurre d’anciens moules de cuisson en fonte émaillée, car "la cuisson est la clé du moelleux…". Le miel chauffé est doucement versé dans la farine, la cassonade et les épices, tandis que la badiane infuse dans le lait qui sera ajouté ensuite au mélange. Pour Christophe Felder, "comme chaque ingrédient doit être choisi avec pour objectif l’excellence, chaque étape exige une attention totale." Mais la préparation ne s’arrête pas là, l’apparence a aussi une grande importance. Symbole des fêtes de Noël, le gâteau parfumé se transforme en petits cœurs ou en maison traditionnelle… "Goûtez, cela n’a rien à voir avec les préparations industrielles que vous connaissez".

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