Recettes d’automne : 3 façons de cuisiner l’agneau

Mijoté, braisé, à l’étouffé… l’agneau se déguste de bien des façons. Bonne nouvelle, l’automne est la saison idéale pour le cuisiner. On privilégie l’agneau bio, dont la production responsable suit le cycle de reproduction naturel des brebis au printemps. Et s’il vous fallait encore une raison pour craquer, l’agneau se marie à merveille avec les produits de saison tels que la courge butternut ou encore la châtaigne. Convaincus ? Découvrez trois recettes réconfortantes proposées par l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (Lien externe) qui twistent les grands classiques de l'agneau.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 1,2 kg d’épaule d’agneau bio désossée et coupée en gros cubes d’environ 70 g chacun
• 1 gros oignon
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• ¼ de litre de vin de noix
• ¼ de litre d’eau chaude
• 1 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 250 g de châtaigne
• 300 g de potiron
• 1 c. à soupe d’huile de noix
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

• Chauffer une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, colorer les cubes d’agneau quelques minutes à feu vif.
• Saler, poivrer, ajouter les gousses d’ail écrasées avec leur peau, l’oignon haché, le thym et le laurier, laisser roussir quelques minutes.
• Déglacer avec le vin de noix et laisser réduire, ajouter la farine et mélanger, verser ¼ de litre d’eau chaude et laisser mijoter 1 heure 15 à feu très doux.
• Éplucher le potiron et le couper en cubes, l’ajouter avec les châtaignes dans la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson 15 minutes, toujours à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement si besoin et, hors du feu, ajouter l’huile de noix et mélanger.
• Servir le navarin d’agneau bio directement dans la cocotte de cuisson.

Ingrédients pour 5 personnes :

• 1/2 pièce de gigot d’agneau bio raccourci
• 500 g de courge butternut
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 7 cl d’huile d'olive
• 5 g de sel fin
• 20 cl de crème liquide entière
• 40 cl de lait de coco non sucré
• 20 g de graines de courge
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin

Préparation de l’agneau :

• Assaisonner le gigot d’agneau bio de sel fin et le frotter avec une tête d'ail coupée en 2, puis le colorer sur toutes les faces dans une poêle avec un trait d'huile d’olive.
• Casser l'autre moitié de la tête d'ail et récupérer toutes les gousses, les laisser en chemise.
• Poser la moitié de l'ail en chemise au fond d'un plat, mettre le gigot dessus avec du thym et le laurier et cuire 2 heures au four à 180 °C en arrosant régulièrement avec le jus produit par le gigot.

Préparation de la crème de butternut :

• Vider la courge butternut, l'éplucher et la tailler en dés.
• Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
• Ajouter les cubes de courge et l'ail, puis laisser cuire pendant quelques minutes.
• Ajouter ensuite la crème et le lait de coco à hauteur, puis poursuivre la cuisson durant 20 min environ.
• Puis disposer dans le blender avec une partie du liquide de cuisson et mixer. Si besoin, verser petit à petit le reste du jus de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.
• Remettre le tout dans la casserole et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Maintenir au chaud.
• Mettre un fond de crème butternut dans le fond de l’assiette. Ajouter des morceaux d’agneau confit. Saupoudrer de graines de courge et arroser de jus du gigot d’agneau bio.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1,5 kg de collier d’agneau bio coupé en tranches épaisses
• 4 carottes jaunes
• 4 carottes violettes
• 2 gros rutabagas
• 2 betteraves crues
• 4 topinambours
• 2 racines de persil
• 1 bouquet d’estragon
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• Des tranches de pain grillé
• Fleur de sel et poivre en grain

Préparation :

• Disposer les morceaux d’agneau bio dans une cocotte, verser de l’eau à hauteur, les porter à ébullition, les égoutter et les rincer sous l’eau froide.
• Nettoyer la cocotte et remettre les morceaux d’agneau, verser 2 litres d’eau, ajouter le bouquet garni, les betteraves épluchées et coupées en quatre, les gousses d’ail entières, du sel, du poivre et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
• Laver le reste des légumes et les éplucher en les gardant entiers, les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter 1 heure de plus à feu très doux.
• Effeuiller l’estragon, le laver et le hacher.
• Servir le pot-au-feu d’agneau bio et ses légumes, saupoudrés d’estragon et servir le bouillon à part, le tout accompagné de tranches de pain grillé et de fleur de sel.