Diese französischen Spitzenköche setzen auf eine "grüne" Zukunft

Die Berücksichtigung der saisonalen Verfügbarkeit von Produkten, der Fokus auf kleine lokale Produzenten, das Recycling von Abfällen, kurze Transportwege... die französischen Chefköchinnen und Chefköche engagieren sich zunehmend für einen nachhaltigen Zugang zur Gastronomie und entwickeln dabei eine wagemutige Küche, in der das Terroir und Innovation eine gleichermaßen wichtige Rolle spielen. Wir stellen Ihnen 7 Spitzenköche vor, die 2021 mit dem "grünen Stern" des Guide Michelin ausgezeichnet wurden.

Fumiko und Anthony Maubert: entlang der Loire

Die eine ist gebürtige Japanerin, Ernährungswissenschaftlerin und Konditormeisterin, der andere blickt auf eine lange französische Tradition in der Zubereitung von Lebensmitteln zurück, hat eine Leidenschaft für Erzeugnisse vom Bauernhof und das Garen über Holzfeuer. In der Küche und im Leben ein Paar, konzentrieren sich Fumiko und Anthony Maubert jeden Morgen ("asa" auf Japanisch) in der Küche ihres Restaurants Assa in Blois auf regionale Produkte. Schweine aus einer Farm im Gebiet Loir-et-Cher, Weidegänse aus Bourgueil, Kohl vom Gemüsebauern in Fresnes - ihre Einkäufe tätigen sie im Umkreis von nur 20 Minuten. Die einzige Ausnahme stellen die japanischen Gewürze dar, die stets mitmischen, wie etwa Sobacha (Tee aus geröstetem Buchweizen), der dem geräucherten Apfel mit Weinblättern den letzten Schliff verleiht.

Restaurant Assa, in Blois (Externer Link)

Claire Vallée: vegane Leidenschaft bei der Bucht von Arcachon

Sie wusste, dass es unmöglich war - also hat sie es getan! So in etwa könnte man den Werdegang dieser wagemutigen Chefköchin zusammenfassen, deren Restaurant nun als erstes rein veganes Restaurant weltweit mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Um ihrer Leidenschaft für eine pflanzenbasierte Küche nachgehen zu können, schuf sie ihr eigenes Unternehmen. Das ONA in Arès, in der Nähe der Bucht von Arcachon im Südwesten Frankreichs, verfolgt eine durchdachte Philosophie. ONA steht für "origine non animale" (französisch für "nicht tierischer Herkunft"), so findet man hier keine Spur von Fleisch oder Milchprodukten, auch kein Leder oder Wolle, dafür viel Holz, Schilf und eine Terrasse mit mehr als 140 Gewürzpflanzen. Das monatlich neu gestaltete Menü wird wie eine Expedition rund um die Bio-Produkte der Saison und die Fantasie der Küchenchefin konzipiert, mit dem Ziel, Geschmäckern auf den Grund zu gehen. Knuspriges vermischt sich mit Cremigem, Rohes mit Gekochtem, Pikantes mit Saurem, die Erinnerung an ihre Kindheit in der Drôme mit den Reisen in die Bretagne: das Ergebnis ist stets delikat, bleibt dem Grundgedanken treu und fördert Unglaubliches aus den Öfen der Bioküche zu Tage!

Restaurant ONA, in Arès (Externer Link)

Thierry Schwartz: 100% Natur im Elsass

Thierry Schwartz, ein ehemaliger Mitarbeiter von Joël Robuchon, setzt in seinem Restaurant in Obernai seit beinahe 20 Jahren auf eine naturnahe Küche. Dabei spielt vor allem ein starkes Engagement gegenüber kleinen, lokalen Produzenten eine wichtige Rolle: für seine Rolle beim Erhalt der Gänsezucht im Elsass sowie der Wiedereinführung in Vergessenheit geratener Getreide-, Obst- und Gemüsesorten wurde Thierry Schwartz mit dem französischen Verdienstorden für Landwirtschaft ausgezeichnet. Seine Menüs basieren auf saisonalen Produkten mit möglichst kurzen Transportwegen und werden zum Großteil biodynamisch erzeugt, mit dem Ziel, neue Geschmäcker zu entdecken: der Küchenchef hat sogar eine Fermentationskammer eingerichtet, in der Erdbeeren mit Oliven, schwarzem Knoblauch oder getrockneten Champignons reifen dürfen. Das Brot wird selbst gebacken, und die zum Menü gereichten Weine sind 100% biologisch und sulfatfrei. Eine alkohohlfreie Alternative dazu stellen die hausgemachten Säfte und Limonaden dar.

Restaurant Thierry Schwartz, in Obernai (Externer Link)

Alain Perrillat-Mercerot: Savoyen auf dem Teller

Direkt vom See auf den Tisch! Das Chalet-Restaurant Atmosphères bietet eine wunderbare Aussicht auf den See von Bourget, den größten natürlichen See, der zur Gänze innerhalb des französischen Staatsgebietes liegt. Hier beschränkt man sich aber längst nicht nur darauf, das Gewässer zu beobachten, das zahlreiche französische Schriftsteller inspirierte! Fisch aus den alpinen Seen, wie etwa Hecht, Döbel oder Lavaret, findet sich regelmäßig in den Menüs vom Hausherren und Chefkoch Alain Perrillat-Mercerot wieder, seines Zeichens bekennender Liebhaber der Kulinarik von Savoyen. Seine Küche setzt auf Regionalität und holt sich Inspiration von den Gemüse- und Käsehändlern des Marktes von Aix-les-Bains. Eine Weinkarte, die zu 60% aus Weinen des Alpenraums besteht, ergänzt das Angebot.

Restaurant Atmosphères, in Bourget-du-Lac (Externer Link)

Florent Pietravalle: vom Keller bis zum Dach in der Provence

Geheimnisse? Ja, aber nur bis zu einem gewissen Grad! Wer bei La Mirande in Avignon speist, wird vielleicht nicht alle Küchengeheimnisse von Chefkoch Florent Pietravalle erfahren, mit Sicherheit aber alles über die Herkunft seiner Produkte: Nach der Verkostung der Überraschungsmenüs erhält jeder Gast eine Karte, auf der die genauen Namen und Herkunftsorte der Produzenten aufgelistet sind - alle stammen stets aus der Region. Auf den Tellern, die in der schönen Stadtvilla direkt neben dem Papstpalast serviert werden, finden sich die Aromen des Südens wieder: Kartoffeln aus der Camargue, Forellen aus Isle-sur-la-Sorgue oder schwarze Trüffeln aus dem Vaucluse. Hier wagt man sich aber auch an unerwartete Geschmackserlebnisse: der Chefkoch hat auf dem Dach einen Kräutergarten gepflanzt und nutzt den Keller für die Champignonzucht - auf Kaffeesatz!

Restaurant La Mirande in Avignon (Externer Link)

Tugdual Debéthune: Wellness auf Bretonisch

"Bio"-Gemälde aus Algen an den Wänden, Sofas und hübsch dekorierte Bücherregale - das Restaurant "Holen" (der Name bedeutet "Salz" auf Bretonisch) in Rennes wurde vom skandinavischen "hygge"-Trend inspiriert, bei der Wohlfühlfaktor, sowie Gemütlichkeit und Geselligkeit im Vordergrund stehen. Mit Tugdual Debéthune ist hier ein Chefkoch am Werk, der für Saisonalität steht... und außerdem keinen großen Lagerraum benötigt: seine Einkäufe erledigt er dreimal wöchentlich, um etwa laez teo (fermentierte Milch, eine Spezialität der Bretagne), Bio-Mehlsorten für sein hausgemachtes Brot, Gemüse oder Fisch vorrätig zu haben. Die Gemüsesorten stammen aus Permakulturen, die Fische von kleinen Kuttern weitab von Überfischung und Massenproduktion. Auch auf den fertig angerichteten Tellern erkennt man gleich: Purismus und Authentizität werden hier gelebt!

Restaurant Holen in Rennes (Externer Link)

Laurent Cherchi: der Geschmack von Okzitanien

Dass Chefkoch Laurent Cherchi ausgerechnet die Portulak-Keilmelde (auch Strand-Salzmelde, ein Fuchsschwanzgewächs, auf Französisch als "Obione" bezeichnet) als Namensgeber seines Restaurants gewählt hat, ist natürlich kein Zufall. Er erntet die Pflanze selbst in den Lagunen der Umgebung, um damit seine Gerichte zu verzieren - die Marke spiegelt also eine regionale Identität wider. Der junge Küchenchef strebt danach, Gastronomie und Gesundheit in Einklang zu bringen und bietet somit glutenfreie Menüs, mit vegetarischen oder veganen Abwandlungen, an. Seine Küche steht für die Verwendung lokaler Produkte, sonnengereifter Gemüsesorten und Wildpflanzen - er sammelt auch selbst Queller (eine weitere Strandpflanze aus der Gattung der Fuchsschwanzgewächse) sowie Thymian und Rosmarin. Dazu gesellen sich Fleischspezialitäten aus den Pyrenäen wie Tirabuxió Schweinefleisch, Xia Lammfleisch oder Fleuron Rindfleisch. Auch die Desserts laden zum Genießen ohne Reue ein. Auf Gelatine wird vollkommen verzichtet, die süßen Leckereien sind außerdem glutenfrei und zuckerreduziert. Auf der Weinkarte finden sich ausschließlich biologisch oder biodynamisch erzeugte Weine verschiedenster Winzer.

Restaurant Reflet d’Obione in Montpellier (Externer Link)

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