Unsere Vorfahren, die Gallier
Die Geschichte der französischen Gastronomie geht auf die Gallier zurück. Sie haben einen Kult des guten Essens und Trinkens entwickelt, der über die Jahrhunderte hinweg erhalten geblieben ist.
Die mittelalterlichen Festessen
Die Bankette boten Gelegenheit, seine gesellschaftliche Stellung, seinen Reichtum und sein Ansehen bei Hochzeiten, dem Schließen von Bündnissen, Siegen, Geburten usw. zur Schau zu stellen. Die Mahlzeiten bestanden aus mehreren Gängen und wurden von Vorführungen begleitet. Messer und Gabel gab es noch nicht, für den Hauptgang benutzte man die Finger.
Der Siegeszug der großen französischen Kochkunst
Unter der Regentschaft von Ludwig XIV erlangt die französische Kochkunst ihre volle Bedeutung. Die Mahlzeit entwickelt sich zu einer Art Theateraufführung, die vom Küchenchef geleitet wird. Im 18. Jahrhundert erreicht diese Kunst ihren Höhepunkt. In der Folge bekommen die Mahlzeiten eine feste Abfolge: Sie beginnen mit Suppen und Vorspeisen, danach kommt immer ein Braten, anschließend ein weiterer Gang und der Nachtisch.
In Mode gekommen: die Restaurants
Restaurants gibt es erst seit der Französischen Revolution. Die Zahl wächst von 100 Restaurants während der Revolution über 600 im Empire bis zu 3000 in der Restauration.
Von der kulinarischen Wissenschaft zur kulinarischen Kunst
Im 18. Jahrhundert mischen die Köche die Produkte miteinander oder zerlegen sie in ihre Bestandteile, um eine größtmögliche Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen.
Anfang des 20. Jahrhunderts verhilft Auguste Escoffier der französischen Küche zu internationalem Ansehen. Er legt großen Wert auf Natürlichkeit und Ursprünglichkeit der Speisen und erfindet die Küchenbrigade – ein Arbeitsteam, in dem die Aufgaben klar verteilt sind. Escoffier entwickelt zahlreiche Rezepte, die später von anderen großen Köchen aufgegriffen werden, und prägt als kulinarischer Autor die nachfolgenden Generationen. Er ist der berühmteste Küchenchef seiner Zeit und zudem der erste, der in die Ehrenlegion aufgenommen wird.
Die 1960er-Jahre sind von den französischen Küchenchefs, später von den großen Köchen der jeweiligen Zeit geprägt. Paul Bocuse, der zum Koch des Jahrhunderts gewählt wird und den Wettbewerb Le Bocuse d’Or ins Leben ruft, hat den Beruf des Küchenchefs aus seinem Schattendasein befreit und der französischen Gastronomie zu internationalem Glanz verholfen. Der 1926 geborene Bocuse ist der im Ausland wohl bekannteste französische Küchenchef und Inhaber zahlreicher Restaurants, Brasserien, Schnellrestaurants und Kochschulen in Collonges-au-Mont-d’Or und Lyon sowie im Ausland – unter anderem in China und Japan.
Michel Guérard gilt als einer der Gründer der Nouvelle Cuisine. Als solcher stellt er den übermäßigen Gebrauch von Butter und Rahm in Frage. Viele seiner bekannten Gerichte – zum Beispiel der in Armagnac eingelegte Hummer – werden am Kaminfeuer zubereitet. Guérard betreibt das Hotel-Restaurant Les Prés d’Eugénie in Eugénie-les-Bain im Departement Les Landes.
Andere Küchenchefs haben ebenfalls ihre Epoche geprägt. Dazu gehören zweifellos die Brüder Pierre und Jean Troisgros, die als Köche in einer unvergleichlichen Familientradition verwurzelt sind. In ihrem Restaurant in Roanne, das vom Restaurantführer Gault-Millau übrigens zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, kommt den Weinen aus dem Burgund, dem Beaujolais und dem Roannais eine besondere Bedeutung zu.
Auch der 1990 verstorbene Alain Chapel hatte großen Einfluss. Er stand der Nouvelle Cuisine nahe, zu seinen bekanntesten Gerichten gehört zum Beispiel die Tarte aux maquereaux, eine leichte Sardellen-Sauce. Chapels Restaurant in Mionnay ist heute geschlossen.
Der 1943 geborene Georges Blanc ist einer der großen Köche der ehemaligen französischen Provinz Bresse, sein Restaurant befindet sich in Vonnas. Zu seinen Klassikern zählen zum Beispiel Froschschenkel mit Nussbutter und Petersilie.
Und die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Ende des 20. Jahrhunderts sind Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon und Michel Troisgros nur einige wenige der berühmten Küchenchefs, die es verstanden haben, das Erbe der Vergangenheit zu erhalten und die regionalen Produkte wertzuschätzen.