Lyon: 8 kulinarische Spezialitäten, die man unbedingt probieren sollte

Von den Müttern aus Lyon lebendig erhalten und dem legendären Chefkoch Paul Bocuse verfeinert, ist die weltberühmte Lyoner Gastronomie das Produkt gutbürgerlicher Tradition und volkstümlicher Kultur. Ihre traditionsreiche Geschichte wurzelt ebenso in den typischen Lyoner Bouchons und Gourmetrestaurants wie in den vielen süßen und herzhaften kulinarischen Spezialitäten Lyons.

Bugnes: Karnevalskrapfen

Traditionsgemäß wurde diese süße Spezialität Lyons zu Mardi-Gras gegessen. Die Lyoner Bugnes sind kleine flache, knusprige goldgelbe Krapfen, die aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und einem Geschmacksaroma (meistens Orangenblüte) zubereitet werden. Die Lyoner Tradition der Bugnes geht auf die italienischen Händler des 16. Jahrhunderts zurück. Der Name „Bugnes“ wurde angeblich von dem Lyoner Wort „Bugni“ abgeleitet, was soviel wie Beignet bzw. Krapfen bedeutet.

Praline rose: Rosa Praline

Feinschmecker aufgepasst - wer einmal damit anfängt, kann kaum mehr aufhören. Die rosafarbene Praline, eine lyonesische Spezialität aus dem 19. Jahrhundert, ist ein mit karamellisiertem Zucker überzogenes Mandel- bzw. Haselnusskonfekt, dem ein rosa Farbstoff zugesetzt wurde. Sowohl seine knusprige Textur als auch sein Geschmack sind absolut einzigartig. In Form von Bonbons verdankt sie ihre Bekanntheit der mit rosa Pralinen garnierten Brioche namens Saint-Genix.

Die Käsespezialität Saint-Marcellin

Der Kuhkäse Saint-Marcellin zählt zu den Aushängeschildern der Lyoner Gastronomie. Er ist zugleich mild und cremig. Das Besondere an ihm ist, dass man ihn in allen Reifephasen genießen kann. Auch wenn man ihn gemeinhin auf Käseplatten findet, so wird er überdies oft für die Zubereitung von Saucen verwendet. Er wurde nach dem gleichnamigen Dorf im Departement Isère in der Nähe von Lyon benannt.

Cervelle de Canut: Frischkäse mit Kräutern

Cervelle de Canut, auch bekannt unter dem Namen Claqueret, ist eine typische Käsespezialität der Lyoner Region. Man kann sie sowohl zum Aperitif als auch als als Vorspeise genießen. Der Quark wird mit Crème fraîche, Weißwein oder Weinessig sowie Olivenöl, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie und gehackter Schalotte verrührt. Die Kenner der lyonesischen Spezialitäten essen sie im Allgemeinen zusammen mit Kartoffeln, Salat und kleinen Toasts. Dieses Käsegericht verdankt seinen Namen den lyonesischen Seidenwebern, genannt Canuts.

Quenelles

Eines der Wahrzeichen der lyonesischen Küche. Die Quenelles sind längliche Klöße aus Mehlteig, Krume oder Brandteig. Zu den großen Klassikern zählen die mit der berühmten Nantua Sahne-Krebsbuttersauce verfeinerten Quenelles au Brochet (dt. Hecht-Quenellen). Des Weiteren gibt es Geflügel-, Kalbfleisch- und Pilzvarianten bzw. ganz einfache Quenellen ohne alles, die nur mit Bechamel-Sauce serviert werden. Übrigens sollen die Quenelles de Lyon in den 1830er Jahren von dem Pâtissier Charles Morateur erfunden worden sein. Er wollte vermeiden, Teig zu verschwenden und hatte so die Idee, das Fleisch von den in großen Mengen in den Gewässern der Sâone vorkommenden Hechten mit Brandteig zu vermischen.

Saucisson brioché: Würstchen im Briochemantel

Saucission brioché (dt. Würstchen im Briochemantel) ist eine der charakteristischsten Spezialitäten von Lyon und ein beliebtes Rezept für Familienessen am Wochenende. Während der Weihnachts- und Neujahrsfesttage wird diese legendäre Wurst aus Lyon zusätzlich oft mit Pistazien oder schwarzen Trüffeln verfeinert. Die in lockerem Briocheteig eingewickelte und anschließend gebackene Wurst wird traditionsgemäß in Scheiben geschnitten und mit Salat als Vor- oder Hauptspeise serviert. Man kann sie kalt oder warm genießen, jedoch ist das Geschmackserlebnis, solange sie noch warm ist, wesentlich intensiver.

Rosette de Lyon

Diese dicke, große Trockenwurst bäuerlichen Ursprungs ist weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Die Rosette de Lyon besteht aus Schweinefleisch, Fett vom Schweinerücken, Gewürzen, Knoblauch und sonst nichts. Sie wird in Scheiben geschnitten als Aperitif und Vorspeise - meistens mit Brot und Käse - serviert oder dient als Zutat in gekochten Gerichten.

Tablier de Sapeur: panierte Kutteln

Kutteln und Innereien werden in der Lyoner Gastronomie ganz besonders geschätzt. Genau wie dieses typische Gericht, das auf in Weißwein marinierten Kutteln basiert, die kurz vor dem Panieren in Bouillon gekocht werden. Die Spezialität wurde nach dem Marschall von Castellane, Militärgouverneur von Lyon unter Napoleon III. und ehemaliger Sappeur der Pioniertruppe, benannt. Die Sappeurs der Pioniertruppe trugen eine Lederschürze (frz. tablier), die ihre Uniform während der anstrengenden Arbeit vor Abnützung schützte. Daraus entwickelte sich wie von selbst der Name dieses Gerichts. „Tablier de Sapeur“ bedeutet übersetzt „Sapeurschürze“.

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