Spezialität aus dem Burgund: Cassis de Bourgogne

Das Burgund ist nicht nur für seine prestigeträchtigen Weine bekannt. Eine kleine schwarze und glänzende Beere ist hier ebenfalls der Star. Sie ist an den Hautes Côtes de Nuits-Saint-Georges zu Hause. Gleich neben den Weinbergsparzellen verströmen hier die Johannisbeerplantagen zur Erntezeit im Juli ihre Düfte. Die schwarzen Johannisbeeren aus dem Burgund (Cassis de Bourgogne) lassen sich aber das ganze Jahr über genießen – in Form von Konfitüre, Senf, Pfeffer, Likör oder gar als Parfüm.

Ein milder Likör

Seit über vier Jahrhunderten wird die schwarze Johannisbeere im Burgund bereits angebaut. Aber aufgepasst: Sie ist nicht irgendeine schwarze Johannisbeere! Die „Cassis noir de Bourgogne“ ist für ihre dunkle Farbe und ihr kräftiges Aroma bekannt. Sie wird mit dem Royal de Naples gekreuzt, der ihr hilft, Früchte zu bilden. An beiden bringen die kleinen Beeren wahre Wunder hervor. Sie erzeugen einen vitaminreichen Fruchtnektar. Außerdem wird aus ihnen natürlich der samtige und süße Cassislikör Crème de Cassis hergestellt, der 1841 vom Hause Lejay-Lagoute in Dijon erfunden wurde. In Kombination mit einem Weißwein aus der Sorte Aligoté – ebenfalls eine lokale Spezialität – ergibt der Crème de Cassis de Bourgogne den berühmten Kir, einen für das Burgund typischen Aperitif.
Lejay-Lagoute (Externer Link)

Süßer Genuss

Feinschmecker aufgepasst! Die „Route du Cassis de Bourgogne“ ist eine reizvolle Strecke. Folgen Sie einfach den Schildern mit dem Bild der kleinen schwarzen Frucht. Schon treffen Sie auf leidenschaftliche Produzenten und können den Duft der schwarzen Johannisbeeren genießen, die in großen Kupfertöpfen köcheln. Der Fantasie der Familie Olivier von der Ferme Fruirouge sind keine Grenzen gesetzt: Hier gibt es Cassis de Bourgogne in allen Facetten. Die Klassiker sind Konfitüren und Geleefrüchte. „Beurre de cassis“ ist mit etwas mehr Fruchtfleisch und weniger Zucker eine köstliche Variante. Sie eignet sich perfekt, um einen Tortenboden genussvoll erröten zu lassen oder um die Geschmacksnerven in Aufregung zu versetzen, wenn sie zu einem Fleischgericht gereicht wird.
Ferme Fruirouge (Externer Link)

Cassis in der Küche

Im Burgund laufen Sie nicht Gefahr, dass Ihnen der Senf in die Nase steigt, vor allem nicht, wenn er mit schwarzer Johannisbeere aromatisiert ist. Die kleine schwarze Beere mag es gerne gewagt und hat auch ihren Spaß daran, einem Ketchup-Rezept etwas Fantasie zu verleihen. Tomaten brauchen wir hier nicht, sie werden durch das Fruchtfleisch schwarzer Johannisbeeren aus dem Burgund ersetzt. Dann werden sie mit Cassis-Essig und einer Prise Gewürze vermischt. Im Mund etwas unerwartet, aber unwiderstehlich! Genauso wie Cassis-Pfeffer. Dieses hübsche ocker- und rosafarbene Pulver wird aus den getrockneten Knospen von Cassis de Bourgogne gewonnen. Die bekanntesten Sterneköche des Burgund, wie Patrick Bertron vom Restaurant La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau, verwenden ihn gerne. Das gilt auch für Pâtissiers und Chocolatiers – und es schmeckt einfach göttlich!

Das Geheimnis des Parfümeurs

Schon gewusst? Die Cassis-Knospe findet in der Herstellung zahlreicher Parfüms Verwendung. Aus ihr wird eine Essenz extrahiert, die grün und holzig duftet und die sich dazu eignet, florale Noten, die man mit ihr kombiniert, zu binden. Die Nasen der berühmtesten Parfümeure lieben es, so ihre subtilen Düfte zu kreieren. Ein Großteil der Cassis-de-Bourgogne-Produktion kommt in Form der Knospen zum Einsatz – sowohl im Bereich der Parfümherstellung als auch im pharmazeutischen Bereich. In der Phytotherapie werden schwarze Johannisbeeren, ihre Blätter und Knospen seit Jahrhunderten dank ihrer vielen medizinischen Eigenschaften geschätzt.

Alles erfahren im Cassissium

Südlich von Dijon liegt Nuits-Saint-Georges, die Heimat einiger der besten Rotweine der Welt. Aber in dem burgundischen Städtchen befindet sich auch das Cassissium. Dieser Ort widmet sich ausschließlich der schwarzen Johannisbeere. In diesem interaktiven Museum spielt das schwarze Gold des Burgund die Hauptrolle. Mit Hilfe von Filmen, Videos und interaktiven Terminals vermittelt der Rundgang das Know-how der Produzenten. Auf Initiative des Cassissium öffnet auch der Likörhersteller Védrenne seine Pforten für Wissbegierige und Feinschmecker, die alles über die schwarze Johannisbeere des Burgund erfahren wollen.

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