Boeuf Bourguignon nach Chefkoch Thomas Dossi

Es ist sicherlich eine der symbolträchtigsten kulinarischen Spezialitäten Frankreichs. Das Bœuf Bourguignon verdankt seine Vorzüglichkeit den lokalen Produkten. Chefkoch Thomas Dossi vom burgundischen Restaurant "Au cochon Ventru" verrät sein Rezept, das dieses über alle Generationen hinweg überlieferte Gericht wieder zum Leben erweckt.

Bœuf Bourguignon ist eines der emblematischen Gerichte der französischen Gastronomie. Diese Form des Eintopfes war traditionell ein Sonntagsgericht, das Jung und Alt um einen großen Tisch versammelte. Das Volksgericht stammt ursprünglich aus dem Burgund und erfordert Produkte von Qualität.

Komposition von Wein und Fleisch

Die Auswahl des Weins und des Fleisches ist wahres Savoir-faire, das Meisterköche der burgundische Küche wie Thomas Dossi, Chefkoch des Restaurants "Au cochon ventru", perfekt beherrschen. Wir berichten hier von den Vorzeigeprodukten der wunderbaren Region Burgund: Rindfleisch und Wein. Wie also kocht man dieses Stück Fleisch (französisch Paleron), das sich im oberen Teil der Schulter befindet, à la Bourgogne?

Thomas Dossi liefert Ihnen seine Version dieses emblematischen Rezepts. "Ich arbeite aus Überzeugung mit Charolais-Rindfleisch. „Es handelt sich um bestes reinrassiges Qualitätsfleisch“, erklärt er, bevor er hinzufügt, dass er die lokalen Bauern, mit denen er arbeitet, persönlich ausgewählt hat.
Für den Wein, den er in seinem Rezept verwendet und den er sorgfältig bei lokalen Winzern auswählt, gilt das gleiche.

Boeuf Bourguignon - Rezept für 8 Personen

Zutaten von Thomas Dossis Boeuf Bourguignon

  • 1 Stück Charolais-Rindfleisch
  • 6 Karotten
  • 4 Zwiebeln
  • 300g geräucherter Speck
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100g Kastanienmehl
  • 75 cl roter Burgunderwein (Pinot Noir)
  • 2 Liter Wasser
  • 10cl Marc de Bourgogne
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Bouquet garni
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken

Schmoren des Fleisches

Das Fleisch in einer großen Schmorpfanne in sehr heißem Sonnenblumenöl anbraten. Nach dem Anbräunen des Fleisches die Beilagen (Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Speck, Bouquet garni) und Gewürze hinzufügen.

Flambieren mit Marc de Bourgogne

Lassen Sie das Essen köcheln und karamellisieren Sie es mit dem Kastanienmehl. Dann mit dem Marc de Bourgogne flambieren und mit Pinot Noir und Wasser bedecken.

Lassen Sie es 6 Stunden auf kleiner Flamme köcheln!

Das Ganze etwa 20 Minuten lang mit Deckel kochen. Stechen Sie das Fleisch an (es sollte jetzt zart sein), anschließend auf einen Teller legen. Gleichzeitig Kartoffeln in den Topf geben und sanft kochen lassen, damit sie in Form bleiben.

Koch-Tipp

Verwenden Sie Kastanienmehl für den Geschmack.

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