Geheimnisse aus der Küche des Clos de Vougeot: Porchierte Eier in Rotweinsauce

Im Burgund gehen kulinarische Rezeptspezialitäten mit berühmten Orten Hand in Hand! Wir enthüllen Ihnen das Rezept der Burgunder Spezialität Oeufs en meurette à la vigneronne (dt. Eier in Rotweinsauce) von Olivier Walch, dem Chefkoch des Château du Clos de Vougeot, einer Pflichtetappe der Burgunder Weinstraße Route des Grands Crus.

Im Château du Clos de Vougeot hat man Übung darin, kleine Gerichte in große Mengen zuzubereiten. Anlässlich der Schlossempfänge wird hier oft für eine große Anzahl von Gästen gekocht. Dies gilt insbesondere für die „Chapitres", die mehrmals im Jahr von der Confrérie des Chevaliers du Tastevin (dt. Bruderschaft der Ritter von Tastevin), die in dem Schloss ihren Sitz hat, organisiert werden. An diesen Abenden werden das Burgund sowie sein Wein gefeiert und es nehmen bis zu 600 Gäste an einem Essen teil, bei dem der regionalen Gastronomie alle Ehre erwiesen wird.

1.200 Eier, 200 Flaschen roter Burgunder

Der Küchenchef Olivier Walch und seine Brigade bereiten für diese Galaveranstaltungen die Spezialität Oeufs en meurette à la vigneronne in XXL-Version in gigantischen Proportionen zu: 1.200 Eier, 200 Flaschen roter Burgunder, 9 kg Butter, 60 Knoblauchknollen, 22 kg Speck, 15 kg Champignons... Das Ergebnis sind 600 perfekt pochierte Eier, die in weniger als fünf Minuten und bei genau richtiger Temperatur allen Gästen serviert werden.

Sie haben nicht das gleiche Kochtopfarsenal wie der Clos de Vougeot? Kein Problem! Der Chefkoch Olivier Walch verrät uns sein Rezept Oeufs en meurette à la vigneronne für acht Personen:

Zutaten:
• 16 frische Eier
• 1 Liter Geflügelbrühe
• 1 Flasche kräftigen roten Burgunder
• 150 g geräucherter Bauchspeck
• 150 g Kalbsbrust
• 150 g Rinderhaxe
• 2 Möhren
• 1 Lauch
• 2 Zwiebeln
• 2 Schalotten
• 1 Boquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter)
• 1 Knoblauchknolle
• 70 g Mehl
• 3 Esslöffel Entenfett
• 2 Teelöffel Zucker
• 1 Bund Petersilie
• 1 Stück Zartbitterschokolade

Für die Saucezugabe:
• 100 g Butter
• 300 g gesalzener Speck in Wasser blanchiert
• 40 kleine blanchierte Zwiebeln
• 500 g Champignons
• 16 Knoblauch-Croutons

Zubereitung:

  1. Zubereitung der Sauce:
    • Zwiebel, Möhren und Schalotten schälen und so wie den Lauch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Gleiches gilt für die Kalbsbrust, den geräucherten Bauchspeck und die Rinderhaxe.
    • Den Knoblauch und die Petersilieblätter fein hacken - die Petersiliestiele aufheben.
    • Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten, anbräunen und den Zucker hinzufügen, um alles zu karamellisieren. Mit Mehl bestreuen und goldgelb anbraten.
    • Mit der Geflügelbrühe und dem Rotwein löschen und den Knoblauch, das Bouquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter), Salz, Pfeffer und die Petersiliestiele hinzufügen. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.
    • Durch ein Sieb gießen, ein Stück Zartbitterschokolade hinzufügen, aufkochen lassen und abschmecken.

  2. Saucezugabe:
    • Den Speck in 30 g Butter anbraten und beiseitestellen.
    • Die Zwiebeln in 30 g Butter mit einer Prise Zucker anbraten und karamellisieren lassen.
    • Die Champignons mit der restlichen Butter dünsten. Alles vermischen und in die Sauce geben.
    • Die Eier in siedendem Essigwasser (3 Liter Wasser, 45 cl Weinessig) 3 bis 5 Minuten lang pochieren.

Ein Tipp von Chefkoch Olivier Walch:
„Damit Ihre Eier gelingen, müssen Sie sie in einem hohen Topf pochieren, der bis zur maximalen Höhe mit leicht nach Essig schmeckendem Wasser gefüllt ist. Zerschlagen Sie das Ei in einer Schüssel und erzeugen Sie bevor Sie es ins Wasser eintauchen mithilfe einer Spatel einen Wasserwirbel. So sinkt das Ei nicht zu schnell auf den Boden des Topfes. Wenn es an die Oberfläche steigt, schöpfen Sie es mit einem Schaumlöffel heraus und bewahren Sie es in 50 Grad heißem Wasser auf.“

Anrichten:
Die Eier auf den Knoblauch-Croutons anrichten, die Zugabe beifügen, das Ganze mit der Sauce übergießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!