Stellen Sie sich vor, Sie befinden sich in Val d’Isère, sitzen gemütlich vor dem Kamin und genießen nicht nur die wunderbare Aussicht auf die verschneiten Berge, sondern auch eine Nachspeise, die einem auf Zunge zergeht: Schokolade Grand Cru aus Jamaika mit sanfter Safrannote. Ein purer Glücksmoment! Bis Sie diese Spezialität im Sterne-Restaurant La Table de l’Ours in den französischen Alpen probieren können, enthüllt Ihnen Chef Antoine Gras ein Rezept, das Sie auch zuhause nachmachen können.
Chef Antoine Gras hat seine Kochkünste in der Küche von zwei 3-Sterne-Restaurants gelernt, bevor er begonnen hat, 2013 im Relais & Châteaux Les Barmes de L’Ours in Val d’Isère zu arbeiten. Angefangen hat er als ausgebildeter Koch und hat dann Karriere gemacht, bis er 2017 Küchenchef wurde. Ein paar Monate später wurde er mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Sein gastronomisches Restaurant La Table de l’Ours begeistert nicht nur durch das tolle Ambiente mit Blick auf die majestätischen Alpen und dem knisternden Kaminfeuer, sondern lässt die Herzen aller Gourmets höher schlagen. La Table de l’Ours bietet eine kreative Küche, die sich durch regionale und exotische Produkte aus aller Welt auszeichnet. Mit seiner süßen Kreation « Chocolat grand cru de Jamaïque et douceur du Safran » hat er eine wunderbare Mischung erschaffen und enthüllt Ihnen sein Rezept. Auf der Speisekarte: Schokoladencrumble und -fondant, eine Safran-Emulsion, Sponge Cake, geschmolzene Schokolade, zerstückelte Kakaobohnen, Safran-Eis, Schokoladenplätzchen… So viele Zutaten braucht es, um eine Sterne-Nachspeise vorzubereiten. Ziehen Sie Ihre Schürze an, es geht los!
Schokoladen-Crumble (Zutaten für 1 Portion):
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 80 g Haselnusspulver
• 70 g Kakaopulver
• 40 g Mehl
• 2 g Salz
Alle Zutaten im Mixer vermengen und die Mischung anschließend 12 Minuten lang im Ofen bei 170 Grad backen.
Schokoladencreme:
• 170 g Vollmilch
• 170 g Crème fraîche
• 60 g Eigelb
• 50 g Zucker
• 220 g Schokolade aus Jamaika
Vollmilch, Crème fraîche, Eigelb und Zucker vermengen und diese auf die Schokolade gießen. Alles zusammen mixen und in den Kühlschrank stellen.
Schokomousse aus dem Siphon:
• 3 Eier
• 60 g Eigelb
• 30 g Zucker
• 225 g Schokolade aus Jamaika
• 110 g Butter
• Safran
Alle Eier, die Eigelbe und den Zucker im Wasserbad erwärmen, bis sie eine Temperatur von 60°C erreichen. Den Siphon zusammenbauen. Die Mischung mithilfe des Mixers vermengen. Schokolade und Butter zusammen schmerlzen, in den Siphon geben und mit der zuvor zubereiteten Eimischung vermengen. Den Siphon ins Wasserbad stellen.
Kakaonibs-Crème aus dem Siphon:
• 425 g Vollmilch
• 100 g Kakaonibs (geschälte, in Stückchen gebrochene und getrocknete Kakao¬bohnen - erhältlich in Biomärkten und großen Supermärkten)
• 20 g Pro Espuma
Die Kakaonibs im Ofen bei 170 Grad 10 Minuten lang rösten. 170 g Vollmich aufkochen und die Kakaobohnen 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Mischung durch ein Spitzsieb schütten und kühlen lassen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, Pro Espuma hinzufügen und anschließend in den Siphon hineingeben.
Im Kühlschrank kühl stellen.
Safran-Emulsion:
• 200 g Vollmilch
• 0,02 g Safran
• 50 g Crème fraîche
• 30 g Butter
• Zucker
Die Milch zusammen mit dem Safran, der Crème fraîche und der Butter aufwärmen, bis das Ganze 60°C erreicht. Alles zusammen mixen. Die Mischung warm halten und später nochmals mixen. Nur den Schaum behalten.
Sponge Cake:
• 80 g Zucker
• 3 Eier
• 100 g Schokolade aus Jamaika
• 20 g Mehl
Den Zucker zusammen mit den Eiern schaumig schlagen und anschließend mit der Schokolade un dem Mehl vermengen. Geben Sie die Mischung in den Siphon, sobald die Masse einheitlich vermengt ist. Einen Becher mithilfe des Siphons bis zur Hälfte füllen und 1 Minute lang in der Mikrowelle erhitzen.
Safran-Eis:
• 900 g Rohmilch
• 75 g Trimoline (Invertzucker)
• 200 g Crème Fraiche
• 200 g Eigelb
• 110 g Zucker
• 1 gr Stabilisator
• 0,2 g Safran
Die Rohmilch zusammen mit dem Safran aufkochen. Die warme Mischung mixen, durch das Spitzsieb passieren und mit dem Zucker und Stabilisator wieder erwärmen, um eine Eier-Milch-Crème zu bekommen. Kurz ruhen lassen und in das Eisgerät geben.
Schokoladenplätzchen:
• 225 g Puderzucker
• 12 g Mehl
• 50 g Kakaopulver
• 125 g Eiweiß
• 225 g geschmolzene Butter
Das Mehl zusammen mit dem Kakaopulver und dem Puderkzucker durchsieben und anschließend das Eiweiß unterheben. Die Butter bei 50°C erwärmen und in die Mischung unterheben. Eine Silpat-Backmatte (wiederverwertbare Backmatte aus Silikon) mit der flüssigen Schokoladenmischung bestreichen und im Ofen bei 160°C 6 Minuten lang backen.
Anrichten:
Etwas Crumble und getrockneten Sponge Cake auf einem Teller verteilen. Einige Kleckse Schokoladenfondant platzieren und dann die Schokoladenplätzchen in verschiedenen Größen hinzufügen. Eine Kugel Safran-Eis in die Mitte legen und die restlichen leeren Stellen mit der Schokolade und der Kakaonibs-Crème (mithilfe des des Siphons) verteilen. Zum Schluss die Safran-Emulsion darüber gießen. Et voilà!
Bon appétit !