Goût de France : le Brugmann, entre tradition et modernité

Goût de France : le Brugmann, entre tradition et modernité

Restaurant gastronomique bruxellois élégant et branché, le Brugmann est dirigé depuis trois ans par Matthias Van Eenoo. Né en France, ce jeune chef d’origine belge propose une cuisine moderne et intuitive, dans le respect des codes de la gastronomie française.


Il vous invite à (re)découvrir son univers le 21 mars, à travers un menu spécialement concocté pour l’opération internationale « Goût de France ». Une expérience riche en saveurs et… en surprise !

Goût de France

Manifestation unique au monde qui se déroule sur 5 continents et dans plus de 150 pays, « Goût de France » mobilise pour la 4e année consécutive les ambassades de France à l’étranger et les chefs du monde entier.

Plus de 3000 restaurateurs proposeront, le 21 mars prochain, un menu valorisant l’excellence de la gastronomie française et la Nouvelle-Aquitaine, région mise à l’honneur. Parmi eux, 23 établissements belges, dont celui de Matthias Van Eenoo, chef du restaurant gastronomique bruxellois Brugmann.

Pourquoi participez-vous à l’opération « Goût de France » ?

Pour une raison qui me semble tout à fait évidente : cette action valorise la gastronomie française et rappelle l’identité française à l’étranger. Ce qui est primordial car beaucoup de personnes apprécient le cachet qu’apporte la France à la gastronomie.

Brugmann restaurant équipe

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Je vois ma façon d’aborder la cuisine comme une combinaison de tradition et de modernité. Je propose de revisiter les grands classiques de la gastronomie française en y apportant une touche de modernité. La cuisine a fortement évolué. Aujourd’hui, on peut proposer au public des « saveurs minute » et faire preuve de créativité en revisitant de grands classiques.

« Pour moi, la gastronomie française, c’est faire chanter les casseroles en respectant les codes des grands classiques. »

Que représente la gastronomie française à vos yeux ?

Pour moi, la gastronomie française est assimilée aux grands classiques culinaires. La gastronomie, c’est faire chanter les casseroles ! Mais pas n’importe comment. C’est essentiel de respecter les codes, ceux qui régissent les grands classiques comme le faisait Paul Bocuse. Après, on peut adapter et transformer un plat en y apportant sa touche, mais toujours en respectant ces fameux codes pour garder les goûts. Je n’aime pas le côté commun dans la cuisine, je tiens à surprendre le client, ce qui constitue un défi au quotidien. Au même titre que gérer mon équipe, composée de 25 personnes au total.

Good France Goût de France restaurant Brugmann

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

Je suis fils et petit-fils de restaurateur. Mon père vivait à Ostende, d’où mon nom à consonance flamande. Mes parents sont ensuite partis s’installer à la Côte d’Azur, où ils tiennent un établissement, « Le Bistrot de Pauline ». Mais c’est mon grand-père qui a d’abord fait connaître notre nom de famille en créant « La Cravache d’Or » en Flandre puis à Bruxelles. J’ai donc toujours baigné dans ce milieu. Pour moi, c’était une évidence. Après avoir fait une école hôtelière, j’ai fait mon apprentissage « Chez Bruno », à Lorgues – Cotignac, dans le Var. J’ai ensuite évolué petit à petit, en travaillant pour de grandes tables, comme chez Lucas Carton à Paris avec Alain Senderens, au Mas Candille à Mougins avec Serge Gouloumès ou encore à l’Opéra Garnier à Paris, lors de son ouverture avec Christophe Aribert.

« Le Brugmann, un Goût de France dans un patrimoine bruxellois. »

Et puis, vous avez décidé de revenir en Belgique pour débuter une nouvelle aventure…

Exactement. J’ai racheté, il y a trois ans, ce qui était une maison de maître au départ pour en faire un restaurant. J’ai, en quelque sorte, installé un « Goût de France » dans un patrimoine bruxellois, avec l’envie d’y proposer ma cuisine, moderne, de saison et respectueuse du produit et des saveurs.

Good France Goût de France restaurant Brugmann

Quelles régions de France appréciez-vous le plus et pour quelle raison ?

D’un point de vue gastronomique, j’ai un attrait tout particulier pour la Bretagne avec Dinard et Cancale par exemple, ainsi que le Sud-Ouest, que je trouve également très intéressant culinairement parlant. Et d’un point de vue purement touristique ? La Côte d’Azur, Cannes, Mougins… Il y a plusieurs bonnes tables là-bas. Mais généralement, je prends plutôt la direction de la Bretagne. Cela dit, je n’ai pas trop eu l’occasion d’y aller récemment. Ces trois dernières années, je n’ai pris que très peu de vacances !

BrugmannMenu Goût de France 2018

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AMUSE BOUCHE DU CHEF VAN EENOO


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ENTREES


Langoustine croustillante

sauce et condiment thaï, pak choi, concombre, goa cress & coulis de coriandre

&

Tarte tatin du Brugmann flambée à l’Armagnac

jonagold confite, foie gras du sud-ouest, granny smith, tahoon cress & sauce madère


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PLATS


Autour du Homard Bleu

&

Ris de veau grillé au barbecue

ratte du Touquet, tonka & jus corsé


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ASSIETTE DE FROMAGES AFFINES


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OMELETTE NORVEGIENNE



85.00 € pp. hors boissons

possibilité d’accord mets/vin à 32.00 €

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