Un grand chef, un produit : le chocolat par Pierre Marcolini

Par Relaxnews | Publié le : 13 mars 2014
Un grand chef, un produit : le chocolat par Pierre Marcolini

Cette semaine, rencontre avec le grand chocolatier et pâtissier belge Pierre Marcolini, qui conçoit le chocolat comme un ingrédient à part entière et non une recette.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Pierre Marcolini : Le chocolat est un ingrédient qui m'a toujours fait rêver. La raison qui explique pourquoi je suis devenu chocolatier. Le souvenir que j'associe à ce produit remonte à mon enfance. Petit, ma mère réalisait une pâtisserie, le Merveilleux. C'est une recette simple mêlant différentes saveurs et textures : deux coques de meringue où l'on glisse délicatement une crème chantilly, relevée d'une pointe de vanille, le tout saupoudré de généreux copeaux de chocolat. À l'origine présentée dans un grand saladier, il m'arrivait de me resservir trois ou quatre fois. C'était le dessert que l'on attendait tous impatiemment le dimanche.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

P.M : Le chocolat se consomme toute l'année, mais un peu moins l'été. J'ai donc réfléchi au meilleur moyen d'apporter une touche de fraicheur à un produit qui peut paraître lourd, en lui associant des fruits et/ou des herbes.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

P.M : Le chocolat s'accommode parfaitement avec des plats salés. On peut le marier avec du foie gras ou assaisonner du gibier, voir même ajouter une petite pointe à du rouget. L'erreur peut provenir du mode de cuisson : le chocolat est une matière sèche, il brûle donc très vite. Ou de consommation : il faut éviter de l'associer à des vins trop sucrés.

Comment le proposez-vous dans vos boutiques ?

P.M : Nous avons imaginé dernièrement une collection de bonbons de chocolat herbacés et colorés, à déguster très frais.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

P.M : Le chocolat noir s'accommode parfaitement avec les vins du Rhône. Pour le chocolat au lait, le vieux bourgogne blanc est une parfaite association.